CEFALO
(Mugil cephalus)
Pesce
dalle carni sode e saporite.
Il cefalo è un pesce dal corpo cilindrico, più compresso in direzione della coda e con il capo allargato ed appiattito. Gli occhi sono ricoperti di una membrana trasparente, detta palpebra adiposa, estremamente evidente negli individui adulti. Sul dorso sono presenti due pinne, la prima delle quali ha quattro raggi spinosi.
può raggiungere una lunghezza massima di 70 cm e 8 Kg di peso. Il colore del dorso è grigio, con riflessi azzurri e verdastri, mentre i fianchi hanno un colore più argentato. Le pinne hanno una colorazione giallastra.
Nel Mediterraneo sono 4 le specie di cefali dal valore economico paragonabile al megiatto: il lotregano (Liza aurata), il botolo (Liza ramada), la verzelata (Liza saliens) e la bosega (Chelon labrosus).
DOVE SI PESCA
Mugil cephalus è diffuso in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero; lo si pesca anche nell'Atlantico nord orientale, dalla Baia di Biscay fino al Nord Africa (Isole Azzorre e Madeira comprese). I nostri pescatori catturano i cefali soprattutto con le reti da posta e con quelle a circuizione (cianciolo costiero). Sono poi usate anche reti da traino pelagico (volanti), sciabiche e bilance. La maggior parte della produzione italiana proviene dalla gestione delle lagune dell'Alto Adriatico, dalla laguna di Orbetello in Toscana e dagli stagni costieri della Sardegna. Il Tirreno contribuisce al 15% delle catture; il mare di Sardegna al 32% e l'Adriatico al 36%.
In questi ambienti, gli animali sono catturati soprattutto con i lavorieri, trappole fisse che sfruttano le periodiche migrazioni che i cefali fanno tra mare e laguna, per ragioni termiche e scopi trofici e riproduttivi.
IL CONSUMO
Al mercato si può acquistare soprattutto fresco e, a volte, congelato. Le carni sono sode e saporite, anche se il gusto dipende dalla qualità dell'ambiente in cui vive. Particolarmente apprezzata dai buongustai è la bottarga (uova salate ed essiccate). La specie è nota ed apprezzata fin dall'antichità. Lo scrittore greco Diomede narra della pesca che veniva fatta nel Nilo ai tempi dell'antico Egitto e della lavorazione delle uova per produrre, fin da allora, una sorta di "bottarga". Raffigurazioni di questa specie sono presenti su piatti di epoca Attica e della Magna Grecia. Plinio descrive le tecniche per le battute di pesca effettuate in Fenicia e nella provincia romana della Narborense. All'epoca, erano già presenti vivai per il mantenimento della specie.
Dal punto di vista alimentare, il cefalo è un pesce semigrasso, particolarmente digeribile, con un alto contenuto proteico (circa il 16%), pochi carboidrati e grassi ed un importante contenuto di vitamine e sali minerali.